年前的料理文章老三也是跟其他料理朋友一樣,

積文積到現在還有沒寫完的,

老三心想在若不趕快把文章紀錄下來,

恐怕老三的文章會有嚴重塞車跡象出現,

更怕我的實作材料比例會隨著越多的實作料理被記憶給覆蓋與重疊,

雖然老三有習慣在實作時會先寫上便利貼運算與紀錄,

但是還是怕在料理過程中會隨著食材調合變化更改用量比例而給遺漏掉,

必竟一邊實作一邊拍攝還真有點戰亂~~哈哈哈

 

今天老三就來寫『腿庫』+『滷小菜』實作方式,

當時在實作『腿庫』+『滷小菜』時是因應年節所做的年菜料理,

說到這腿庫肉又稱『圓蹄』更是象徵『圓滿』的意思

按照中國人的習俗家家戶戶在年菜總是要做的一道料理,

一般最常見的是腿庫筍絲、紅燒腿庫、滷腿庫、腿庫梅干。

 

經過上次老三跟著『料理東西軍』大廚們料理控肉的實作方式,

那口感到現在還意猶未盡很想念。

跟著『料理東西軍』手法做控肉    參考食譜由此點入

 

於是這次料理手法依然不變但是將配方改變一些,

老三不喜歡一成不變的料理,當然風味也有變得所不一樣….

這次利用『炒糖色法』去滷製,是不想肉整個腿庫肉滷好後黑媽媽的,

: 炒糖色』參考谷哥【GOOGLE】就有很多教學方式,…….

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,老三這次更不用八角,因為八角味道過重會把整個肉的味道全壓住了!

所以老三希望這道料理是能嚐到混著在肉質上藥材香料所散發出來淡淡的香氣,

而放入口中後,那味道卻又能隨著皮的Q軟與肉的扎實之間,

透過咀嚼而再次被釋放出來的香甜層次感。

 

『滷腿庫』電子鍋料理版

 

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準備食材:

 

電子鍋    10人份

腿庫肉    一份

               2大支

薑片         8

             8小顆

香菇       2-3

鳳梨片  8-10

              少許

米酒        少許

香油        少許

胡椒粉    少許

自調滷包  一份

(甘草、肉桂、陳皮、丁香、花椒….)

自製糖色     3大匙

黑糖             3大匙

冰糖             1大匙

醬油          50cc

                3

              1000cc

 

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料理方式:

1 將腿庫肉洗淨,用竹籤將腿庫肉固定形狀

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2 先將少許醬油、蒜頭、水、鳳梨片、米酒、香油調合成醃漬醬

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3 取一塑膠袋,倒入醃漬醬汁放入腿庫肉,進行肉質軟化

15分鐘後取出,醃漬醬則不繼續使用。

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4 取平底鍋倒入少許油,放入腿庫肉,油煎表面定形與逼油

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 5 煎好後,放至冷水沖洗與冷卻

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6 取一平底鍋放入黑糖、倒入約300cc、放入薑片,熬煮至黑糖香氣出來

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7 再倒入醬油、糖色、水700cc、胡椒粉、鹽、滷包熬煮5~8分鐘

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8 取電子鍋內鍋,放入蔥、香菇、冰糖、薑片、蒜頭、米酒

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9 放上腿庫肉,倒入滷汁與滷包

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10 蓋鍋,直到水蒸氣冒出20分鐘後,轉為保溫鍵,不開鍋繼續保溫30分。

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11 再次按下煮飯鍵,一樣讓水蒸氣再次冒出20分鐘後,轉為保溫鍵,繼續保溫30分。

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開鍋!完成嘍~~~~

這時可以檢示你要吃的Q嫰度,如果是你要的Q度,則將整個內鍋取出。

(PS:若喜歡再更軟嫩些則再重覆一次步驟,讓水蒸氣再次冒出後就直接轉保溫,

保溫20~30分。取出!)

用一鍋蓋蓋上或耐熱保鮮膜蓋上鍋口,必免肉的表層乾化影響色澤,

並讓腿庫肉自行浸泡吸收醬汁,待涼後取出。

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開鍋~~完成了。

記得保留部份醬汁,食用腿庫肉時可淋上醬汁喔!

 

其他的醬汁部份呢?~~~~哈哈~~老三當然物盡其用….

繼續我的第二鍋滷味小菜嘍!

(若水量不足則可在加入醬油與水)

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這次步驟更簡單:

利用現有的滷汁放入食材後,

蓋鍋>冒水蒸氣>轉保溫>保溫悶30分鐘>

蓋鍋>冒水蒸氣>轉保溫>保溫悶30分鐘>

開鍋>滷味小菜完成嘍~~~~~~

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這樣一次就可以做出兩道菜了! 哈哈~~~老三真是懶得可以吧!!!

 

你說是不是用電子鍋料理很簡單呢!!

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