目前日期文章:201603 (4)

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話說「三日不讀書面目可憎」,

老三則是一陣子沒寫食譜!渾身不對勁,哈哈~

老三寫料理食譜也有一段時間了,

也發現經過老三的部落格數據統計,

流覽食譜的讀者大多是隨著季節、氣候或慶典或地方小吃而有所喜好性的,

屬於研發創新料理文或許是讀者比較不敢去挑戰的項目!

通常流覽率較高的料理文還是以傳統小吃類的居多,哈哈~

 

但是,老三還是喜歡寫有別於不一樣的料理食譜,

老三料理風格一直屬於定位在電子鍋料理,

在食材皆選擇在一般價位上,

挑戰做出市場上的高檔價值!!

老三更愛利用電子鍋本身的速效『鎖悶』優勢,

保有食材的原味與營養完全不流失功能。

尤其是每次開鍋的等待與挑戰驚奇用法時,

在心情上的反應真是非常有趣~

或許是為了堅持可以在食材用法上能碰撞出新的火花,

就拿老三上次使用【松露】這項食材來說,

 

『黑松露雙菇炊飯』    參考料理作法由此點入

 

絕對很少看到料理『松露』是用煲、炊、悶,

一般料理這道食材普遍都認為松露容易在加熱過程中容易流失它的香味,

所以常見的料理手法都是刨片或在最後工序才燴入烹調或鋪陳點綴。

這次老三大膽的用『鎖悶』的原理,

在料理完成食入後,反而驚奇發現【松露味】是可以鎖入到米粒裡,

再透過咀嚼後依舊保有它的松露香味!

怎麼老三轉身好像突然又變成實驗料理家了喔~~哈哈~~

~只因為堅持,往往碰撞出來的結果會出乎意料之外!

 

老三好像好久沒玩燉湯了!那我們今天就來喝湯吧~~

老三就拿出我自製的法寶【黑蒜】來做料理,

說到【黑蒜】又是說不完的一篇,

老三今天就不在多說了….

想更了解更多好處!歡迎參閱老三文章裡的

 

【黑蒜滴雞精】DIY       參考料理作法由此點入

 

但是關於【黑蒜】料理味覺,老三忍不住想略微~說一下,

由於自製【黑蒜】是須要一段冗長的時間,

且必須在一定的溫度內去發酵製作而成的,

大約在14-30天期左右。

但是說到它的口感與香氣確是讓人驚豔,

由於它經過長時間的發酵!你會訝異那股蒜頭辛辣臭味怎不見了,

撲鼻而來的是一股濃厚甘甜香味!

那是因為經過神奇的酶促反應所得到的滋味與營養。

如果你喝過老菜脯燉雞湯,

那黑蒜熬燉過後,喝的口感就與它很相似。

這個食材現在在網路上也可以購買的到,非常方便!

 

ok !!那麼今天我們還是來使用【料理丟丟丟法】吧~

       ~丟~丟~丟,全都丟進去就對了~~~  

 

『黑蒜洋蔥燉排骨湯』

 

===============

料理食材:

 

電子鍋   10人份

黑蒜   約12小顆

洋蔥     1

香菇     7

排骨     250g

        1200cc

        少許

===============

料理方式:

 

1 排骨洗淨、川燙去血水

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2 香菇泡開洗淨

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3 洋蔥切成四等份

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4 大黑蒜剝開成小顆,小顆可不剝皮

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5 將排骨、洋蔥、香菇、黑蒜、放進內鍋

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6 水注入1200cc

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7 蓋鍋,直到冒出水蒸氣後,5~10分鐘轉為保溫狀態

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8.     20分鐘後,繼續按下煮飯鍵,蓋鍋直到冒出蒸氣後5~10分鐘後

轉為保溫狀態,不開鍋繼續再悶20分鐘!

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完成!!!開鍋嘍~~

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Ps:完成後,可依個人口味加入適當的鹽入味,

老三覺得不加鹽就已經非常好喝了~~~~

 

你說是不是用電子鍋料理很簡單呢!!

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本文章為個人著作權, 圖文未經本人同意嚴禁拷貝轉載

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次看到在頂級的法式饗宴料理中,主廚們總是會拿出一顆長相比馬鈴薯

還要不起眼的東西,但骨子裡卻擁有著昂貴的食材身價~

主廚們用著精緻獨特刨刀,刨著手上落下的一片一片食材,

不管是搭配雞、鴨、魚、肉、蝦、蕈….都是完美搭配。

~~看得老三口水都直流~~~,而這一道料理隨隨便便幾乎都是千元起跳,

誰叫它有著世界三大珍貴的食材之稱。

究竟它是什麼?能讓眾人為它著迷?

 

答案是『松露』

 

我想應該很多人都品嚐過它的美味!

,老三今天就不談這珍貴食材是要如何的怎樣….美味入菜,

今天我們一起來去探索『松露』的心路歷程,

因為老三發現在探索松露的故事背後裡,才知道一些松露很有趣的事!

 

話說在十五世紀前,松露對於當時歐洲民眾來說並不屬於珍貴的食材,

通常農民習慣會把所挖掘到的松露拿去當地農產品市集裡與農夫們

換取各自家裡所需要的物品回來,直到十六十七世被法蘭西皇室拿

來當成『壯陽』的偏方料理後而聲名大噪,農民們才開始認為它的寶貴,

甚至到了十九世紀末許多農民更因植物病菌侵襲損汲葡萄樹轉而改種植橡樹..,

因而在二十世紀出造成產量過大,甚至在二次世界大戰後曾跌價到三斤松露

只能換一根塑膠水管的價值(哇~真是便宜~~)

你看!松露的心路歷程也真是坎坷極了~

 

松露屬於蕈類,生長在樹下約120公分裡,一般橡樹至少要六年以上才

會容易在樹底下的土壤裡產生松露,通常大概只有種植十分一的樹量才可

能會長出一顆松露出來。

中古世紀採集松露都是靠著豬來尋找,尤其是母豬最為敏感,因為松露有

著類似誘發母豬性衝動的費洛蒙氣味。但問題是找到後!母豬很容易就

直接將整顆松露吞下,(~~我想!當時的母豬一定常常被扁!!!)

 

因此母豬採集方式不能被人所容易控制,而且採集松露還要陷入搶奪

松露的攻防戰,於是在1985年之後義大利政府禁止使用豬來發掘松露,

還有另一個原因也是因為母豬是用鼻子拱開地面去挖掘松露,

容易破壞到松露的菌絲體,導致影響日後松露的產量下降。

所以現在大多數採集者是利用經過特別訓練的狗來尋找松露,

而且相當有效率又安全,更不用擔心昂貴的松露會被母豬一口吞下肚。

 

看完了這些有趣的原由後,那麼老三今天要寫的實作料理就是

 

『松露雙菇炊飯』

 

為什麼今天是稱『炊飯』 ? 而不是『煲飯』?

若以烹煮『飯』料理的名稱,

老三特別查了一下辭典!

還是比較喜歡用『炊飯』這兩個字。

在文字的唸法上很直接就附予【台語唸法與台灣風味的含意】非常貼切,

它的字義跟日本『釜飯』、粵語『煲飯』、韓國『鍋飯』、中國『瓦飯』

其實是同等意思。

 

大家都知道在古代不管做任何烹煮食物都是用炭火烹製而成,

以東方人烹製『飯』類,大多是用生米或加入其他食材,

然後蓋上任何鍋具蓋子,用炭火、慢火所烹煮而成的。

ㄔㄨㄟ  唸法『炊飯』,

 

『松露雙菇炊飯』

 

因為今天主角特別請到『松露』食材與不同的香菇種類,

所以今天老三就不用『懶人丟丟法』,

而是採用分散炒料方式去炒出香菇的香氣與洋蔥的甜味……

 

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準備食材:

電子鍋     10人份

鴻喜菇     一份

生鮮香菇 一份

洋蔥         兩顆

生米          四杯

培根          10小片

黑松露醬    一大匙

                 3-4

                3.7

紅蔥頭       5小顆

蒜頭           5小顆

 

===============

料理方式:

1先將洋蔥、紅蔥頭切成小碎狀、蒜頭去皮

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2洗淨生鮮香菇、鴻喜菇,切成片狀

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3取一平底鍋將培根炒熟與煸至略微焦香後,取出備用,留下培根油

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4再將蒜頭、洋蔥、紅蔥頭依序煸香後,分成兩份材料

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5將一份煸好的蒜頭、洋蔥、紅蔥頭與鴻喜菇繼續煸炒後取出

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6再將另一份煸好的蒜頭、洋蔥、紅蔥頭與生鮮香菇繼續煸炒後取出

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7取一大匙松露醬

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8 生米洗淨後,取電子鍋內鍋將生米倒入,再倒入煸好的蒜頭、洋蔥、

紅蔥頭、鴻喜菇、生鮮香菇、鹽、少許煸好的培根、倒入3.7杯水攪拌均勻

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9 再倒入松露醬扮勻

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10 將生米與鴻喜菇、生鮮香菇盡量往上撥,再撥平,鋪上部份煸好的培根

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11蓋鍋,像平常一樣煮飯,直到跳至保溫後!不開鍋悶20分鐘

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12 完成嘍~~~開鍋

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當你開鍋剎那,就是很自然的香~~~

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很讚吧~~~`

老三是刻意利用電子鍋的鎖悶方式,

讓黑松露整個香氣鎖夾在米粒裡,

當你一開鍋,松露香氣直撲你臉上

(這叫被薰到貴氣的開心~~~)

你更會難以停止的吃『飯』,

吃完後~相信你會愛上老三的這道料理!!

而且你會變得很自然讓自己慢條斯理的去品嚐。

那米粒與松露在唇齒之間奧妙的反應。

(因為它不是滷肉飯~~~它是松露飯!!!!!)

 

 

你說是不是用電子鍋料理很簡單呢!!

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年前的料理文章老三也是跟其他料理朋友一樣,

積文積到現在還有沒寫完的,

老三心想在若不趕快把文章紀錄下來,

恐怕老三的文章會有嚴重塞車跡象出現,

更怕我的實作材料比例會隨著越多的實作料理被記憶給覆蓋與重疊,

雖然老三有習慣在實作時會先寫上便利貼運算與紀錄,

但是還是怕在料理過程中會隨著食材調合變化更改用量比例而給遺漏掉,

必竟一邊實作一邊拍攝還真有點戰亂~~哈哈哈

 

今天老三就來寫『腿庫』+『滷小菜』實作方式,

當時在實作『腿庫』+『滷小菜』時是因應年節所做的年菜料理,

說到這腿庫肉又稱『圓蹄』更是象徵『圓滿』的意思

按照中國人的習俗家家戶戶在年菜總是要做的一道料理,

一般最常見的是腿庫筍絲、紅燒腿庫、滷腿庫、腿庫梅干。

 

經過上次老三跟著『料理東西軍』大廚們料理控肉的實作方式,

那口感到現在還意猶未盡很想念。

跟著『料理東西軍』手法做控肉    參考食譜由此點入

 

於是這次料理手法依然不變但是將配方改變一些,

老三不喜歡一成不變的料理,當然風味也有變得所不一樣….

這次利用『炒糖色法』去滷製,是不想肉整個腿庫肉滷好後黑媽媽的,

: 炒糖色』參考谷哥【GOOGLE】就有很多教學方式,…….

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,老三這次更不用八角,因為八角味道過重會把整個肉的味道全壓住了!

所以老三希望這道料理是能嚐到混著在肉質上藥材香料所散發出來淡淡的香氣,

而放入口中後,那味道卻又能隨著皮的Q軟與肉的扎實之間,

透過咀嚼而再次被釋放出來的香甜層次感。

 

『滷腿庫』電子鍋料理版

 

=================

準備食材:

 

電子鍋    10人份

腿庫肉    一份

               2大支

薑片         8

             8小顆

香菇       2-3

鳳梨片  8-10

              少許

米酒        少許

香油        少許

胡椒粉    少許

自調滷包  一份

(甘草、肉桂、陳皮、丁香、花椒….)

自製糖色     3大匙

黑糖             3大匙

冰糖             1大匙

醬油          50cc

                3

              1000cc

 

===============

料理方式:

1 將腿庫肉洗淨,用竹籤將腿庫肉固定形狀

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2 先將少許醬油、蒜頭、水、鳳梨片、米酒、香油調合成醃漬醬

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3 取一塑膠袋,倒入醃漬醬汁放入腿庫肉,進行肉質軟化

15分鐘後取出,醃漬醬則不繼續使用。

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4 取平底鍋倒入少許油,放入腿庫肉,油煎表面定形與逼油

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 5 煎好後,放至冷水沖洗與冷卻

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6 取一平底鍋放入黑糖、倒入約300cc、放入薑片,熬煮至黑糖香氣出來

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7 再倒入醬油、糖色、水700cc、胡椒粉、鹽、滷包熬煮5~8分鐘

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8 取電子鍋內鍋,放入蔥、香菇、冰糖、薑片、蒜頭、米酒

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9 放上腿庫肉,倒入滷汁與滷包

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10 蓋鍋,直到水蒸氣冒出20分鐘後,轉為保溫鍵,不開鍋繼續保溫30分。

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11 再次按下煮飯鍵,一樣讓水蒸氣再次冒出20分鐘後,轉為保溫鍵,繼續保溫30分。

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開鍋!完成嘍~~~~

這時可以檢示你要吃的Q嫰度,如果是你要的Q度,則將整個內鍋取出。

(PS:若喜歡再更軟嫩些則再重覆一次步驟,讓水蒸氣再次冒出後就直接轉保溫,

保溫20~30分。取出!)

用一鍋蓋蓋上或耐熱保鮮膜蓋上鍋口,必免肉的表層乾化影響色澤,

並讓腿庫肉自行浸泡吸收醬汁,待涼後取出。

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開鍋~~完成了。

記得保留部份醬汁,食用腿庫肉時可淋上醬汁喔!

 

其他的醬汁部份呢?~~~~哈哈~~老三當然物盡其用….

繼續我的第二鍋滷味小菜嘍!

(若水量不足則可在加入醬油與水)

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這次步驟更簡單:

利用現有的滷汁放入食材後,

蓋鍋>冒水蒸氣>轉保溫>保溫悶30分鐘>

蓋鍋>冒水蒸氣>轉保溫>保溫悶30分鐘>

開鍋>滷味小菜完成嘍~~~~~~

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這樣一次就可以做出兩道菜了! 哈哈~~~老三真是懶得可以吧!!!

 

你說是不是用電子鍋料理很簡單呢!!

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連續三天的228連假,帶來了兩天的舒服好天氣,

老三特別想去躺在青青大草原上,享受那經過陽光烘過微微吹來的風,

那種舒服~~很享受的。

 

所以一早老三就催促著一大一小準備來去曬曬老骨頭與小骨頭,

可是我家的五歲小宅女還打算賴在家裡,不想出去玩。

她跟她的老媽我說:她已經安排好她今天要做的事情了!

就是她要製做她的貼紙機貼紙與玩她的玩具!

所以沒空出去玩。(傻眼~~~~,如果讀書有這麼認真就好!)

不知道是不是現在五歲的小孩都這麼有想法嗎?

會懂得安排自己的行程表嗎?

 

好吧 ! 既然如此那就下午再出門去擠一下一天三百多萬人潮的台灣燈會吧~

於是老三想想這樣的天氣應該吃點清爽的料理,

就翻翻冰箱利用現有的食材,用電子鍋來做一道既快速又方便的料理嘍!

還是要用懶到不行的『丟~~~~給它通通都丟下去的料理法』。

 

『海鮮煲飯』電子鍋料理版

 

當你完成這道料理後,只要你一開鍋,

整鍋的蝦子與香菇、洋蔥的香氣鮮味會直撲而來,

你會看到蝦子所滲出紅紅的蝦膏沾在米飯上,

真的很香很美~~這時你可以撒上蔥花,伴翻一下整鍋的米飯,

你可能會忍不住的想嚐一口味道如何喔!

那舌尖之間的味道各位快去感受這食材釋放出來的感覺吧~~

 

其實老三在做料理時,常有個習慣會先設想這道料理【味道】的屬性,

例如是溫和感、鮮甜感、嗆辣感、酸甜感、清爽感……

 

習慣料理出的成品後,喜歡在味覺、聞覺與食材之間要有一定味道平衡感,

要能每一個食材都能獨自散發它食材本身的獨特味道,

每一個食材都搶不了任何一個食材的風頭,

但是聚合在一起卻又能一起散發出融合後的香氣。

 

所以在下食材之前,老三都會事先想好食材的味道會不會有衝突性,

或食材之間會不會壓過哪一個食材……..

 

就比方說:這道『海鮮飯』為何沒在最後淋上香油?

因為老三覺得香油的芝麻香氣會把整個清爽鮮甜的海鮮味覺給壓下去,

聞到的就是整個香油味!反而產生了整鍋的膩感,

所以才會在料理過程中先放一大匙奶油,透過煲煮時自然去融合在裡頭。

 

老三真是有夠龜毛吧~哈哈哈~~~

 

==============

準備食材:

 

電子鍋 10人份

生米     3

        2.7

香菇   3-5

蟹肉   一份

花枝   一份

蝦子   7

蒜頭   5

洋蔥   1-2

       2-3

奶油  1大匙

胡椒粉 少許

 

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料理方式:

 

1 先將香菇、花枝洗淨泡水瀝乾,切成小片段,蝦子洗淨,剪鬚去泥腸

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2 洋蔥、蒜頭切碎

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3 將生米洗淨後,放入香菇、花枝、洋蔥、蒜頭、奶油、鹽、胡椒粉

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4 內鍋倒入水2.7杯,拌勻,盡量將生米拌翻一些在最上面

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5  將蝦子鋪在上面

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6 蓋鍋,(像平常一樣煮飯方式)

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7 直到煮飯鍵跳到保溫鍵後,保溫20~30分。

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開鍋!吃飯嘍~

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是不是懶到不行,步驟少又簡單!這道料理也可以親子玩樂喔,

小朋友負責的工作就是丟丟丟~~全都丟進去就對了~

(他們最拿手的項目是我丟你撿~),對吧!!!!  

哈哈哈~~~

 

 

你說是不是用電子鍋料理很簡單呢!!

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